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Se da un lato è evidente che l’evoluzione tecnologica dell’uomo ha portato innumerevoli vantaggi è altrettanto vero che le profonde trasformazioni dell’ambiente in cui viviamo hanno avuto un impatto molto negativo sulla nostra salute.

In particolare l’introduzione dell’agricoltura ed il passaggio da una vita da nomadi e cacciatori a quella di contadini stanziali, si è tradotta in un cambiamento radicale della nutrizione con impatti devastanti sulla salute umana.

Il nostro genoma ed il nostro metabolismo si adattano però in tempi estremamente lunghi e i 10.000 anni intercorsi dalla nascita dell’agricoltura ad oggi non sono stati sufficienti ad indurre adattamenti metabolici.

Questo significa in parole semplici che il nostro corpo è ancora adattato ad un’alimentazione primordiale mentre da 10.000 anni a questa parte mangiamo in modo sempre più raffinato, cibi sempre più lavorati con sempre più calorie e sempre meno nutrienti.

La chiave per un’alimentazione sana è la comprensione della progressiva introduzione di cibi inadeguati per la nostra fisiologia durante l’evoluzione umana, introduzione che è alla base di molte patologie moderne come testimoniato dai numerosi studi che hanno confrontato l’incidenza di malattie come gli infarti, i tumori, il diabete e l’obesità in popolazioni che hanno un’alimentazione più vicina a quella primordiale rispetto a noi occidentali.

I difetti fondamentali dell’alimentazione odierna si possono riassumere in 7 punti:

  1. Eccessivo carico glicemico: l’eccessivo consumo di carboidrati raffinati (non integrali) e di zuccheri semplici è legato a molte patologie tra cui obesità, diabete, iperinsulinemia e resistenza insulinica, sindrome metabolica, ipertensione, malattie cardiovascolari, dislipidemie, sindrome dell’ovaio policistico, acne, gotta ed alcune forme di tumore (colon, seno, prostata). Il consumo annuale di zucchero nel Regno Unito è aumentato da 6.8Kg pro‐capite nel 1815 a 54.5Kg nel 1970. Negli USA il consumo di zucchero nel 2000 è arrivato a 69.1Kg all’anno. Il problema non è solo l’assunzione consapevole di zucchero ma anche quella che avviene all’insaputa del consumatore. Lo zucchero è infatti aggiunto in moltissimi prodotti confezionati tra cui bibite, merendine, caramelle, condimenti e perfino nel salmone affumicato e nella senape. Eliminare il consumo di zucchero e sostituire i carboidrati raffinati con quelli integrali è un passo decisivo per migliorare la nostra salute.
  2. Errata assunzione di acidi grassi: la demonizzazione spesso eccessiva dei grassi ha comportato un ridotto consumo anche di grassi sani e uno spostamento verso cibi a basso contenuto di grassi ma con zuccheri aggiunti. Un bilanciato consumo di acidi grassi è invece essenziale per la salute umana garantita in particolare dall’assunzione di acidi grassi omega 3 con proprietà anti‐infiammatorie, neuro e cardio‐protettive. Molte della patologie cronico‐degenerative e infiammatorie sembrano essere associate ad uno squilibrio tra omega 3 ed omega 6 con eccessiva assunzione di questi ultimi. Abbondare con il pesce e utilizzare 2 cucchiai al giorno di olio di semi di lino permettono di assicuarsi l’introito adeguato di omega 3. L’altro problema che riguarda i grassi è la massiccia introduzione nei cibi industriali di grassi idrogenati che non vengono metabolizzati dal corpo umano e hanno effetti davvero devastanti sul metabolismo.
  3. Errata distribuzione dei macronutrienti: la ridotta assunzione di verdure, legumi e proteine a discapito dei carboidrati ha variato la ripartizione dei macronutrienti. Oggi negli USA la percentuale di energia derivata dai macronutrienti è: 51.8% di carboidrati, 32.8% di grassi e 15.4% di proteine. Le raccomandazioni in genere suggeriscono di limitare l’introito di grassi al 30%, mantenere le proteine al 15% ed aumentare i carboidrati al 55‐60%. Questi valori, comprese le raccomandazioni, non hanno nessun fondamento evolutivo in quanto si discostano molto dai valori osservati nelle diete primordiali nelle quali le proteine coprono il 19‐35% delle calorie totali, i carboidrati solo il 22‐40% e il rimanente viene fornito dai grassi con alto contenuto di omega 3. Inoltre va sottolineato che le percentuali sono meno importanti delle caratteristiche dei macronutrienti. C’è una bella differenza tra il 45% di carboidrati forniti da zuccheri semplici o da verdure e carboidrati complessi integrali.
  4. Scarso contenuto di micronutrienti: la raffinazione e produzione industriale dei cibi li rende sostanzialmente privi delle concentrazioni di micronutrienti necessarie a garantire la salute. Nella preparazione dei carboidrati raffinati per esempio vengono eliminate quasi tutte le vitamine e i minerali. Secondo molti autori tra cui Bruce Ames, nel mondo occidentale viviamo in una condizione di carenza cronica di vitamine e minerali, carenza che non è sufficiente a dare una vera e propria avitaminosi ma che incide negativamente sul nostro metabolismo e sulla funzionalità enzimatica. Questo indirettamente potrebbe essere alla base delle patologie cronico--‐degenerative così tristemente frequenti nei paesi sviluppati.
  5. Scarso contenuti di fibra: ai cibi raffinati viene ovviamente tolta la fibra che però ha un ruolo importante nella fisiologia dell’apparato gastrointestinale. La fibra solubile, di cui sono ricche frutta e verdura funge da tampone per l’assorbimento di zuccheri e grassi, riduce le LDL e aumenta le HDL mentre la fibra insolubile, che si trova prevalentemente nei cereali integrali serve ad ottimizzare il transito gastrointestinale e l’alvo.
  6. Errato equilibrio acido‐base: tutti i cibi dopo essere stati digeriti e metabolizzati rilasciano sostanze alcaline o acide nella circolazione sistemica. Oggi la maggior parte dei cibi alcalinizzanti o neutri (legumi, vedure, frutta, noci, semi, tuberi) sono spariti dalla nostra alimentazione per lasciare spazio a cibi acidificanti (carne, uova, latte, formaggi, sale). Questo comporta che molti di noi sono in uno stato di acidosi cronica che è incide sulla perdita di tessuto muscolare, sull’osteoporosi, sui calcoli renali, sull’ipertensione e sull’ insufficienza renale.
  7. Errato equilibrio sodio‐potassio: la dieta occidentale ha un contenuto di sodio molto più elevato del contenuto di potassio. Anche in questo caso la causa è la progressiva sostituzione di cibi ricchi di potassio con cibi poveri come i carboidrati raffinati, il latte e formaggi e ovviamente l’introduzione del sale da tavola. Complessivamente queste nuove abitudini hanno causato una riduzione del 400% del consumo di potassio e un pari aumento del sodio. Questa inversione dell’equilibrio sodio-potassio è stata correlata ad ipertensione, ictus, calcoli renali, osteoporosi, tumori gastrointestinali, asma e insonnia.

Il consumo estremo di cibi ipercalorici e iponutrienti è purtroppo molto diffuso e comporta una cronica disfunzione metabolica che coinvolge anche i mitocondri, le centrali energetiche del nostro organismo.

Le carenze di micronutrienti (vitamine e minerali) causano veri e propri danni al DNA oltre che una complessi perdita di efficienza delle reazioni enzimatiche. Esiste una notevole mole di dati che indica che una carenza cronica di vitamine e minerali favorisce lo sviluppo di malattie come il cancro.

La vitamina D per esempio agisce come un regolatore della proliferazione cellulare e sembra proteggere contro molte forme di tumore tra cui il cancro del seno e della prostata.

La nutrigenomica, un nuovo ramo della genomica che studia gli effetti del cibo sull’espressione genica, ha messo in evidenza quanto sia errato vedere il cibo solo in termini di calorie (come viene fatto nella scienza dell’alimentazione classica). Il cibo è invece “informazione” che arriva nell’organismo e modula una serie complessa di processi anche genomici alla base della salute e della malattia.

Anche se sarà necessaria ancora molta ricerca nel campo dell’alimentazione e della nutrigenomica, esiste già una solida evidenza scientifica che carenze nell’assunzione di micronutrienti possono portare a molte conseguenze deleterie tra le quali il cancro. Sembra quindi scientificamente poco serio continuare a dare suggerimenti generici sull’alimentazione quando essa potrebbe essere il primo livello di intervento per la prevenzione e la cura di molte malattie.

Non si può più oggi suggerire semplicemente una nutrizione equilibrata quando la produzione stessa del cibo lo priva delle sostanze necessarie a promuovere la salute.